Ileen
Montijn

 

De eeuw van het koken

Dat het goed was om zelf te koken was een tijdelijk idee

Het koken gaat er uit, zo gonst het tegenwoordig door Nederland, alsof het nieuws is. Moeders kookkunst verdwijnt, net als ooit de stoommachine, het telegram en het lorgnet (en uiteindelijk moeder zelf natuurlijk.) De opkomst van snelvoer en kant-en-klaargerechten heeft het zelf-doen verdreven. Is dat erg? Ach, kennis die uitsterft stemt altijd tot weemoed. Het is cultuurgoed: laten we vooral goed vastleggen hoe het was.

       Maar de opwinding suggereert dat koken, het hele repertoire van puree en gehaktballen, sausjes en pudding, een essentiële vaardigheid zou zijn. Zoiets als rekenen en schrijven, noodzakelijk om een compleet mens te zijn. Dat is onzin. Zulk burgermanskoken is maar honderd jaar iets geweest wat iedereen – nu ja, elke vrouw – moest kunnen. In de rest van de geschiedenis was het precies zoals nu. Koken was voor sommige mensen een vak: de rest, die het niet voor zijn beroep deed, redde zich zonder.

       Eeuwenlang had haast niemand een keuken. In de ene pot boven het vuur zat iedere dag hetzelfde: bonen, aardappels, met geluk wat spek. Dat was nauwelijks koken te noemen. In arme buurten werd soms warm eten of drinken op straat verkocht; in de huizen werd uit armoe en ruimtegebrek geen warm eten gemaakt. De rijken, die iedere dag iets anders aten en vlees, saus en pudding kenden, hoefden al helemaal geen verstand van koken te hebben. Die hadden tenslotte keukenpersoneel.

          Rond 1880, toen Nederland begon te industrialiseren, vond de burgerij het nodig om het gewone volk wat beschaving bij te brengen – háár beschaving wel te verstaan. Welmenende lieden besloten om de dochters van het gewone volk te leren koken. Alle vrouwen (de dienstboden van de burgerij voorop) moesten keukenprinsessen worden. De keuken van de burgerij werd omgebouwd tot een nuttig vak. Zuinigheid was hoogste deugd; het eten dat zo tot stand kwam was alles behalve feestelijk, maar dat was ook niet de bedoeling.

       Minstens zo belangrijk was de bijbehorende huiselijkheid. Een werkman die thuis, in de schoot van zijn gezin, verantwoord at zou harder kunnen werken en zich niet meer op betaaldag in de kroeg laten vollopen. En zie, toevallig zochten de dochters van de burgerij juist een nuttige bezigheid. Die wilden graag de vrouw van die werkman les geven in vitamines en bloemkoolsaus, in tafeldekken en het gezellig maken. De huishoudschool was geboren. Wie hem niet zelf bezocht, vond de kook-canon in de huishoudschool-kookboeken.

         Honderd jaar later was het koken alweer op zijn retour. De spinazie-academie was een opleiding voor sufferdjes geworden. De toekomst lag bij vakken als grootkeuken­management en diëtetiek. Kok worden kon natuurlijk ook nog.

       Tussen de opkomst en ondergang van de huishoudschool (met als zwanenzang nog even het verplichte vak ‘verzorging’ op school) lag een eeuw waarin elke Nederlandse vrouw, en iedere vrouwloze man, moest kunnen koken. Dank zij de welvaart kan tegenwoordig iedereen vakkundig keukenpersoneel betalen — alleen werkt dat in een fabriek. Kant en klaar is de toekomst; koken is opnieuw iets waar je heel goed buiten kunt. Assembleren en opwarmen is voldoende.

     Wat is een eeuw op de hele geschiedenis? Een fase, meer niet. Wie het toevallig leuk vindt en lekker kan koken, moet er niet aan denken om te leven zonder die vaardigheid. Maar bij de meeste moeders was het eten nu ook weer niet zó smakelijk; wie niet zelf kookt eet vaak lekkerder dan hij bij zijn moeder deed, en is verlost van een hoop gedoe.

(Verschenen in NRC Handelsblad, 30 oktober 2002)